MySQL5.7でターミナルから日本語入力できない

文字コードの設定は複数存在するので、以下の実行結果を確認してください。

show variables like '%char%';

MYSQL 文字コード確認
https://qiita.com/yukiyoshimura/items/d44a98021608c8f8a52a

クライアント (ターミナル) の文字コードの設定が一致していない事が原因だと思っているのですが、どの様な環境をご利用でしょうか。

こちらのページを参考にすると、自分でMySQL5.7をビルドしなくても、yumでインストールしたクライアントから日本語入力が出来るようになります。

https://blog.orz.at/2018/08/30/mysql-editline/

wget http://thrysoee.dk/editline/libedit-20180525-3.1.tar.gz
tar zxvf libedit-20180525-3.1.tar.gz
cd libedit-20180525-3.1

sudo yum install gcc ncurses-devel
./configure --prefix=/usr/local --libdir=/usr/local/lib64
make
sudo make install

alias mysql="LD_LIBRARY_PATH=/usr/local/lib64:$LD_LIBRARY_PATH /usr/bin/mysql"